麻油可令米粒开花，粥汤变得越发口感温润细腻，不似泡饭那般形、味不足。渍梅子，则能中和茶汤的涩味，并且因为涮料中会有肉类，梅子的清酸，可以压一压腥和膻。

这个季节，开封城夜里的室外温度，早已到了零下，新鲜羊肉冻一夜，临近晌午时微微解冻，正可切得薄溜溜，和现代火锅店用机器切出来的涮羊肉，差别也不大。

鲤鱼则备得更多些，分为三种吃法。

一是腹腩部批成丛丛细丝、但底部不斩断的模样，入火锅便会蜷曲如菊花绽放。

二是取了背脊骨两侧的厚肉，斫成肉泥，蘸着橙皮齑酱吃，或者蘸着调入蒜茸葱齑的米醋吃。

这便是东京人特别爱的鲤鱼脍了。

三是将剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨，加入萝卜，煮成鱼汤，撒上芫荽末，在开席之初先给每位宾客端上。冬吃萝卜夏吃姜，这大冷的天，落座后先来一钵鱼汤，预热型的暖胃佳品。

苏迨事先交待过，还有吃素客人，姚欢与沈馥之除了野菜、豆芽等冬季也能寻到的叶蔬外，又用莴苣干、蕈干和豆腐斩碎揉团，裹上麦粉先炸了，成为豆腐丸子，同样可以作为火锅涮料。

果然，宾客里头，就有人赞好：“前几日我去徐舍人家吃亲迎酒，上来的菜呀，莫不是鸡叫头遍的时候就煮好的，一星半点热乎气都无，午时吃宴，若非有几口酒下肚添些热力，只怕肠子都要结冰了。还是苏二郎这席面做得好，目下虽是黄昏，但吾等现煮现吃，四肢百骇都暖了一遍，再尝这鲤鱼脍，才不觉寒凉，佐酒正佳。”

另一个又道：“老夫吃素，有个毛病，出来吃席面，总疑心主家的厨子不讲究，煮羊煮鸡的锅子，直接就煮了菜蔬豆腐，给老夫端上来。咳，也不是疑心，有时候老夫真能捞出一两片肥肉来。二郎家今日这风炉茶宴，甚好，汤底只有茶、米、梅子，你们吃荤的涮肉，我们吃素的涮豆腐，两不相扰。”

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