“确实也是这个道理。”

齐峰笑着，倒也对于这个空泛的主题有几分兴趣。

山海。

广义来说，高山，大海。

如果是作为一道菜来讲，山与海也可以理解为山珍和海味，取山海之中的精华，塑造这么一道山海融合的美味。

想来比赛时候，应该大部分人都是这种想法，但如何在这样的通俗的想法当中做出心意，这让齐峰觉得是一件可以琢磨的事儿。

独栋别墅当中配备单独的三个厨房，每层楼一个，为的是在比赛过程当中每一位参赛者可以自行在厨房里面琢磨，三楼三层，住宿和烹饪都不受打扰。

至于需要的一切都会由前面会场中心集中配送，想要自己做饭吃的可以要菜，不打算做饭吃的也可以订餐，都很方便。

根据住宿分区，吕文钊三楼，齐峰二楼，蒋瑞衡一楼。

大门一关，李涵磊和李振峰都表示——

接下来应该会有口福了。

嘿嘿嘿！

……

山海，山泉和海水。

这是在去年青年厨师大赛过后，吕文钊对于这道菜激发出的理解。

关键问题在于，不可能用单纯的山泉水和海水，而是想办法用食材来搭配融合复现这两种的味道。

做成一道汤品。

琢磨半年之久，这才有了眼前一道【山海源】。

山泉水的特点在于清凉，清甜，清爽解渴，只有深山里完全没有经过污染的水源，才能够达到这个标准。

而怎样用食材复刻这一份天然的口感，确实是一件值得考虑的事儿。

最后试验无数种食材以后，吕文钊选择了雪莲果。

要论口感，可以说雪莲果足够清爽，味道清甜，可以当做水果，也可以当做蔬菜，炖汤，煮粥两相宜。

选择秋末初冬时节的雪莲果，相比起来夏季口味方面会更加浓郁，直接榨汁。

只要果汁，不要果肉。

但要做到山泉清冽的口感，光是榨汁当然不行，无数次研究当中，不得不说还真让吕文钊发现了一个小技巧。

冰块。

简单不复杂的操作下，将雪莲果的汁水进行一次过滤沉淀，得到更清澈的存在。

然后才将这一部分过滤好的汁水倒进去不粘锅里，经过充分的熬煮收汁以后，这一部分果汁变得稍微浓厚，口感也更加醇厚。

随后直接将果汁放进去模具里面，再放冰箱进行冷冻。

这个时候就可以开始准备第二份——

海。

山有山泉，海当然也有海水。

海水的口感在于咸，但要想能够入口当然不可能只是复刻那一部分咸。

而是将咸变成鲜！

在鲜味秘密和大海相关的，有一样东西最为合适。

海带。

选择深海当中，整颗海带最厚实的根部，那里是海带鲜味的来源，同样也是大海味道的来源。

但是普通熬煮的方式，所熬煮出来的海带汤，因为味道浓郁和本身带有色彩的缘故，所以不适合单纯熬煮。

经过不少的试验，最后吕文钊选择的方式是——

蒸馏。

这种方法，可以完整的将海带的鲜味来源保留，后续只需要将海带咸味熬煮浓稠，加入一滴即可。

不过山海两者之间要想做到相辅相成，完整形成一碗汤品，尚且还需要一个考究的功夫。

将海带汤混合水溶性的海藻酸钠，然后注入滴管当中，之后准备乳酸钙，从高处滴落海带汤溶液，坠入乳酸钙当中，就能够得到一颗完整内里包裹海带汤的小珠子。

只需要轻轻一咬，就能够品尝到一口完美的海带汤，微咸带着极鲜。

这是吕文钊，从同事买的奶茶里面爆爆珠得到的灵感。

水溶性的海藻酸钠和钙离子反应后，会在大分子之间行成交联键，从而也就出现了凝胶层。

包裹汁水的超薄海藻酸钙薄膜，遇到热水也不会再次破碎，只有吃进嘴里轻轻一咬，才能够体会到那种爆珠的口感。

放在奶茶当中，能够有很好的运用，同样放在菜肴里面，也是一个不错的操作。

现在很流行一种叫做分子料理的东西，自己这个也算比较简单的分子料理了。

最终完成组装的时候，模具当中冷冻成豌豆大小球形的雪莲果汁水，直接倒入真正的山泉水