静武不相信地说:“你就夸张吧,我跟我师父在高山顶上的洞里,过了十五年,还没有党的有什么过不去的。”
布信来劲地说:“好,我问你,你们做饭10多年,有没有勾芡这么一个回事?”
静武马上回答说:“有呀,勾芡经常做的事。”
大家觉得好玩,都袖手旁观地看着静武与布信斗法。
布信问说:“勾芡的食材都有哪些?即哪些食材可以用来勾芡的?”
静武想了想,却没有想清楚都是什么粉,便实话实说:“用我师父带到山洞的那些粉泡水做成的,师父说那就是叫勾芡,我就知道这些,我在藏经阁里也没有看到有这方面的书,别派的藏经阁也没有看到这样的书。”
布信开心地笑说:“你看的都是佛道武三方面的书,红尘味的东西你应该没有怎么看过,你师父让你出来红尘历练,就是要你补这方面的不足!
勾芡用的是淀粉,又叫团粉,烹调用的淀粉,主要有地瓜淀粉、绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,要在和水加热至60c时,才能糊化成胶体溶液。勾芡的做法就是利用淀粉这种特性。”
静武像是看了一本书似,增加了不少知道的感觉。
布信想了想又说:“那你说说勾芡有哪几种方法?”
静武笑笑地说:“勾芡还能有哪些方法?就是菜煮好了,把那些勾芡水倒进去,再稍稍炒一下就好了,哪有那么多学问?!”
布信开心地笑说:“我想,你应该也是不知道呀……”
陈云龙有点看不过去说:“我好像也没有看见过你进过厨房做过什么菜?怎么说起话来,总那么牛牛的?!”
布信开心地说:“你忘了我是搞什么的?各种材料我那边都有,只要我整理过的,我就忘记不了,这一点我们大家应该都一样的吧?!”
大家同意地都点点头。
布信接着说:“勾芡一般有两种类型。一种是用淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯地用淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有四种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁较稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。”
芭田接过布信的话题说:“这个材料在的博客都有,你说的应该与我发出来的是同一个材料吧?
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。”
陈云龙也开心地说:“这个材料我也看过,我知道第三点是:
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。”
布信接回话题说:“没错没错,我们说的是同一种材料:
4.奶汤芡 是芡汁中较稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。”
道净也开心地说:“这个材料我也看过,我细想一下,这个材料就跑出来了。还说勾芡要注意4个问题:要勾好芡,需掌握几个关键问题:一是掌握好勾芡时间,二是勾芡的菜肴用油不能太多,三是菜肴汤汁要适当,四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好。”
静武终于像认错般地说:“真的是世事皆学问呀!!!”
大家都哈哈大笑起来。
接着,大家分别研发出:西红柿焖炒豆腐、蒜蓉粉丝蒸白菜、豆酱紫薯焖冬瓜、瓜球腌炸焖豆腐、金花豆芽煲南瓜、苦丝南三瓜烩蘸、土豆青椒炖金瓜、清蒸白玉仙魔菜、青红菜椒泡豆腐、苦瓜糖醋撕豆腐……
十几二十让百吃不厌的斋菜斋饭被大家研发出来了,芭田先是把菜谱发给马一彤去研发,试开发品尝而后分解制作,第三天,就把这十几二十种的斋菜斋饭开发成半成品,送到道观山和寺院山给道士和尚们试烹调,结果反映都非常好!
并征求寺院山和道观山的和尚道士:是想自己烹饪还是半成品送达?还