在“黄膏保留”旁画了个大大的感叹号，想起刚才莫厨捏着螺肉的样子，黄膏是橙黄色的，和绿色苦胆界限分明，他在旁边补了句“黄膏橙黄，苦胆青绿，区分清楚”。向佳乐则在想，黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号，打算等下挑海螺时留意下。

“第二，焯水时间宁短勿长。”莫厨拿起一片凉透的螺片，捏在指间轻轻一按，“你看这弹性，多一秒就发柴，嚼着像橡皮筋。”邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼，焯水超时了，口感确实差了远，便在“10秒”旁写了“手机计时，绝不超时”，还画了个小闹钟的符号。向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来，在“冰水”那行加了句“凉透后立刻捞出，避免久泡吸太多水”。

说到炒酱时，莫厨忽然看向操作台：“昨天熬的xo酱呢？拿一勺过来。”向佳乐赶紧跑去取，回来时手里的勺子微微倾斜，莫厨看了眼就说：“对，取酱时要连油带酱一起舀，油少了挂不住螺片。”邢成义立刻在“用酱”那栏记“带油舀取，油能增香还能让酱更易裹匀”，向佳乐则在心里算了下比例，一勺酱大概是15克，油占三分之一，这个量刚好够裹匀半斤螺片。

最后说水淀粉时，莫厨特意盛了半碗水，舀了半勺淀粉搅开：“淀粉和水的比例1:3，太稠会成坨，太稀挂不住。”他把碗推到两人面前，邢成义伸手蘸了点尝了尝浓度，在本子上写“1:3，稀糊状”，向佳乐则更细致，她数着莫厨搅了多少下，发现顺时针搅10圈刚好均匀，便在旁边记了“顺时针搅拌至无颗粒”。

莫厨讲完，让两人试着在脑子里过一遍流程。邢成义闭了闭眼，从海螺吐沙开始顺：加盐和香油的水，两小时换三次水，剔苦胆留黄膏，斜切成3毫米的片，沸水关火烫10秒，冰水浸凉，热锅滑油爆香葱姜，下青红椒大火炒10秒，加螺片和xo酱翻炒15秒，淋水淀粉推匀……每一步都像放电影似的在眼前过，哪里卡壳了，就赶紧翻开笔记看一眼。

向佳乐则在琢磨细节的衔接：比如切螺片时，砧板要先擦干净，不然有生水会影响口感；焯水的冰水要提前备好，不能等螺片捞出来了再冻；炒的时候锅要够热，不然食材下去会出水……她把这些零碎的想法记在页边，忽然发现这些“小事项”比步骤本身还重要。

“有问题现在问。”莫厨靠在操作台边，手里转着锅铲。邢成义先举了手：“莫厨，要是海螺买大了，螺肉厚，切片时要不要改刀？”莫厨想了想：“厚的可以从中间片开再斜切，变成两层，既薄又不碎。”紧记下“厚螺肉→中间片开再斜切”，向佳乐在旁边画了个简单的示意图，把螺肉分成两层，箭头标着“斜切方向”。

向佳乐接着问：“水淀粉推匀后，要不要再淋点明油增亮？”莫厨笑了：“可以，最后沿锅边淋半勺香油，一来增香，二来让成品更有光泽，这个细节加分。”向佳乐眼睛一亮，赶紧补了“最后淋香油，增香提亮”，邢成义也跟着点头，他记得以前看大厨炒菜，最后总爱淋点油，原来还有这讲究。

两人的笔记本渐渐写满了，纸页边缘卷了角，字里行间还沾了点溅上的水渍。邢成义翻着前面的记录，忽然发现从干贝选料到螺片焯水，每个环节都像链条似的扣着，哪一环松了都不行。向佳乐则把“避坑指南”和“关键技巧”用红笔圈在一起，打算下午实操前再通读一遍。

“行了，准备动手吧。”莫厨拍了拍手，邢成义和向佳乐对视一眼，都从对方眼里看到了点跃跃欲试。邢成义把笔记本合上，深吸了口气——鼻尖的香气仿佛在催他快点动手，而向佳乐已经拿起一只海螺，指尖捏着螺壳，开始学着莫厨的样子，往清水里撒盐了。

邢成义捏着海螺的手微微有些发紧，指尖触到螺壳上冰凉的黏液时，心里莫名跳了一下。他低头看了眼笔记本上“吐沙两小时”的标注，又抬头瞅了瞅水盆里慢慢舒展的螺肉，忽然觉得这不起眼的贝类藏着不少脾气——就像做菜，急不得。刚才莫厨演示去苦胆时，他总担心自己剔不干净，此刻握着小刀的手试了几次角度，刀刃碰到螺肉的瞬间又收了回来，赶紧翻开笔记看那行“45度角剥离”，指尖在纸页上跟着比划了两下，才深吸一口气重新下刀。

当第一片螺肉顺利从壳上滑下来时，他忍不住吁了口气，眼角的余光瞥见向佳乐已经在切片了。她的动作比他稳些，刀起刀落间，螺片薄厚均匀得像用尺子量过，邢成义心里暗叹一声，赶紧加快了手里的速度，却不